การวิจัยและพัฒนาผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปเสริมใยอาหาร

Titleการวิจัยและพัฒนาผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปเสริมใยอาหาร
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2551
ชื่อผู้วิจัย :อาจารย์อุราภรณ์ เรืองวัชริ
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฏร์ธานี
Typeบทความงานวิจัย
คำค้น :คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทคัดย่อ :

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาของผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปเสริมใยอาหาร พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตเส้นผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปคือ อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้า : แป้งดัดแปร 75 : 25 และ 80 :20 อัตราส่วนสารช่วยคงตัวจากมิวซิเลจร้อยละ 10 การเสริมจมูกข้าวสาลีร้อยละ 5 จากส่วนผสมทั้งหมด การผลิตน้ำผัดไทยกึ่งแห้ง 3 สูตร พบว่า สูตรส่วนผสมเครื่องแกงผัดไทยร้อยละ 9.16 กะทิร้อยละ 45.80 น้ำตาลปี๊บร้อยละ 27.50 มะขามเปียกร้อยละ 9.16 หอมแดงร้อยละ 7.63 เกลือร้อยละ0.14 และกะปิร้อยละ 0.61 มีการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสสูงสุด
การศึกษาอายุการเก็บรักษาเส้นผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปเสริมใยอาหารเป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ ตรวจสอบด้านจุลินทรีย์ พบว่า ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน มผช.(๗๓๐/๒๕๔๘) เก็บรักษาน้ำผัดไทยกึ่งแห้งในบรรจุภัณฑ์ 3 ชนิด ได้แก่ Polypropylene (PP) บรรจุฟิล์มพลาสติกชนิดเคลือบหลายชั้น (Laminated) ชนิดไม่มีฟอยล์ และชนิดมีฟอยล์(OPP/MPET/LLDPE) พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ รา มีค่า < 10 (CFU/g) ยีสต์ บรรจุภัณฑ์ชนิดมีฟอยล์(OPP/MPET/LLDPE) สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด
การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปเสริมใยอาหาร พบว่ามีพลังงาน 320 กิโลแคลอรี่ พลังงานจากไขมันทั้งหมด 90 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด 10 กรัม ไขมันอิ่มตัว1กรัมโปรตีน 4 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 54 กรัม ใยอาหาร 2 กรัมน้ำตาล17 กรัม โซเดียม 300มิลลิกรัม วิตามินเอ 47.89ไมโครกรัม วิตามินบี 1 0.05มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.03 มิลลิกรัมแคลเซียม 17.05 มิลลิกรัม เหล็ก 1.20 มิลลิกรัม เถ้า 2.73กรัม และความชื้น22.17 กรัม ใยอาหารในเส้นผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปมีค่าร้อยละ 2.56

AttachmentSize
บทความผัดไทย.pdf201.76 KB