การวิจัยและพัฒนาภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสู่ครัวโลก กรณีศึกษา ผัดไทยไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี

Titleการวิจัยและพัฒนาภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสู่ครัวโลก กรณีศึกษา ผัดไทยไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2551
ชื่อผู้วิจัย :ผศ.สุกัญญา ไหมเครือแก, อาจารย์อุราภรณ์ เรืองวัชริ, อาจารย์ชลิดา เลื่อมใสสุ, อาจราย์สุพรรณิการ์ ศรีบัวทอง, อาจารย์สมพร ศรีอาภานนท
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฏร์ธานี
Typeบทความงานวิจัย
คำค้น :คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารแช่เยือกแข็ง ระบบสารสนเทศภูมิศาสตร์
บทคัดย่อ :

การวิจัยและพัฒนาภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสู่ครัวโลก กรณีศึกษา ผัดไทยไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาแนวทางการพัฒนาผัดไทยไชยาสู่ครัวโลก 2) เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูป 3) เพื่อการพัฒนาการแปรรูปผัดไทยไชยาโดยวิธีการแช่เยือกแข็ง 4) เพื่อวิเคราะห์ปัญหา สภาพความเสี่ยง และประเมินความเสี่ยงของอันตรายในผัดไทยไชยา 5) เพื่อสร้างระบบสารสนเทศภูมิศาสตร์ด้านอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น
การศึกษาแนวทางในการพัฒนาผัดไทยไชยาสู่ครัวโลก พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจต่อผัดไทยไชยาในท้องตลาด อยู่ในระดับปานกลาง ส่วนด้านรูปแบบผัดไทยไชยาที่กลุ่มผู้บริโภคผัดไทยไชยามีความต้องการส่วนใหญ่ เป็นผัดไทยไชยาที่ผัดเสร็จใหม่ ๆ มากที่สุด การบรรจุน้ำผัดไทยไชยากลุ่มผู้บริโภคผัดไทยไชยาส่วนใหญ่ ต้องการน้ำผัดไทยบรรจุขวด มากที่สุด การศึกษาการพัฒนาผัดไทยไชยาเพื่อสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค พบว่า จากการพัฒนาสูตรน้ำผัดไทยไชยา สูตรน้ำผัดไทยไชยาที่ได้รับการปรับปรุงรสชาติในสูตรที่ 2 ซึ่งมีส่วนประกอบดังนี้ กะทิ 43.85% น้ำตาล 21.94 % มะขามเปียก 13.15 % หอมแดง 11.40 % พริกใหญ่ 7.45 % เกลือ 0.88 % กะปิ 1.75 % ได้รับการยอมรับมากที่สุด
การศึกษากรรมวิธีการผลิตผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปเสริมใยอาหาร พบว่า อัตราส่วนของแป้งที่เหมาะสมในการผลิตเส้นผัดไทยไชยากึ่งสำเร็จรูปคือ อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้า : แป้งดัดแปร 75 : 25 และ 80 :20 ให้ลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิมมากที่สุด อัตราส่วนสารช่วยคงตัวจากมิวซิเลจร้อยละ 10 เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด การเสริมจมูกข้าวสาลี ร้อยละ 5 จากส่วนผสมทั้งหมด จะทำให้เส้นผัดไทยมีลักษณะที่ดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การผลิตน้ำผัดไทยกึ่งแห้ง 3 สูตร พบว่า สูตรส่วนผสมเครื่องแกงผัดไทยร้อยละ 9.16 กะทิร้อยละ 45.80 น้ำตาลปี๊บร้อยละ 27.50 มะขามเปียก ร้อยละ9.16 หอมแดงร้อยละ 7.63 เกลือ ร้อยละ0.14 และกะปิร้อยละ 0.61 มีการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสสูงสุด
การพัฒนากระบวนการแปรรูปผัดไทยไชยาให้เหมาะสมต่อการแช่เยือกแข็ง โดยเปรียบเทียบสารปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว4 ชนิด คือ คาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส แซนแทนกัม กลีเซอรอลโมโนสเตียเรท ที่ความเข้มข้น 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5% และสตาร์ชดัดแปรที่ความเข้มข้น 0, 5, 10, 15 และ 20 % พบว่าคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลสจะมีผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของผัดไทยไชยาแช่เยือกแข็งดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแซนแทนกัม กลีเซอรอลโมโนสเตียเรท และสตาร์ชดัดแปร ส่วนการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการทดสอบค่าแรงดึงและแรงตัดขาด พบว่าการเติมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส 0.5 % มีผลการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสดีที่สุด คือ
มีค่าความทนต่อแรงดึง 34.69±7.11 กรัม และระยะการขาด 29.63±3.33 มิลลิเมตร มีค่าแรงสูงสุดในการตัด 387.20±77.12 กรัม รองลงมาคือ กลีเซอรอลโมโนสเตียเรท 0.5 %, สตาร์ชดัดแปร 20 % และแซนแทนกัม 0.5 % ตามลำดับ
การประเมินความเสี่ยงของอันตรายและปรับปรุงสุขลักษณะการผลิตในผัดไทยไชยา ผลการศึกษาวัตถุดิบ น้ำผัดไทยไชยา ผัดไทยไชยา และผัก พบว่า เชื้อโรคอาหารเป็นพิษได้แก่ B.cereus, S.aureus สามารถรอดชีวิตอยู่ได้จนถึงเวลาที่นำอาหารไปบริโภค แต่ไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคเกินระดับมาตรฐาน วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบในผัดไทยไชยา ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เครื่องเทศ มีโอกาสเกิดความเสี่ยงอันตรายทางชีวภาพ และทางเคมีต่ำ น้ำผัดไทยไชยาจัดเป็นอาหารกรดปานกลาง pH 4.29-4.34 และมีโอกาสเกิดความเสี่ยงอันตรายทางชีวภาพ และทางเคมี ผัดไทยไชยาจัดเป็นอาหารกรดต่ำ pH 5.27, %TA 0.81, Aw 0.94, %ความชื้น 35.56 มีโอกาสเกิดความเสี่ยงอันตรายทางชีวภาพ และทางเคมีต่ำ
ระบบสารสนเทศภูมิศาสตร์ด้านอาหารของจังหวัดสุราษฎร์ธานี ผลการวิจัยพบว่า ร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับมักจะเป็นร้านที่จำหน่ายอาหารทะเลเป็นหลัก เหตุผลหลักที่ชอบคือ อาหารอร่อย มีความเป็นธรรมชาติ มีสถานที่กว้างขวาง และมีอาหารหลากหลาย ส่วนอาหารที่ได้รับการยอมรับ โดยทั่วไปคืออาหารทะเล อาหารประเภทยำ/ต้มยำ ที่มีปลา กุ้ง และปู เป็นส่วนประกอบ และอาหารอีสานได้แก่ ส้มตำ เหตุผลหลักที่ชอบคือ ความอร่อย และอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ได้รับการกล่าวถึงมากคือ ไข่เค็มไชยา ผัดไทยไชยา หอยนางรม ขนมกรุบ และข้าวหลามน้ำรอบ

AttachmentSize
บทความพัฒนาภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสู่ครัวโลก.pdf256.5 KB