การศึกษากรรมวิธีการผลิตไข่เค็มไชยาอาหารพื้นเมืองจังหวัดสุราษฎร์ธานี

Titleการศึกษากรรมวิธีการผลิตไข่เค็มไชยาอาหารพื้นเมืองจังหวัดสุราษฎร์ธานี
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2551
ชื่อผู้วิจัย :อาจารย์อุราภรณ์ เรืองวัชริ, อาจารย์ปรีดาภรณ์ แซ่ลิ้ม, อาจารย์อรทัย วงษ์กาญจนา, อาจารย์วันเพ็ญ เสือทอง, อาจารย์มณีรัตน์ สุขศรีเพ็ง
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฏร์ธานี
Typeบทความงานวิจัย
คำค้น :คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, แกลบเผา, ไข่เค็ม, ไข่เค็มดองน้ำเกลือ, ไข่เค็มพอก
บทคัดย่อ :

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวัฒนธรรมการผลิตไข่เค็มไชยา ลักษณะคุณภาพของไข่เค็มไชยาจากกระบวนการผลิตต่างๆ และแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตไข่เค็มไชยา จากการศึกษาพบว่า การผลิต ไข่เค็มไชยามีลักษณะแตกต่างจากการผลิตที่อื่น คิดค้นโดยเริ่มจากการดองในน้ำเกลือ หลังจากนั้นทดลองพอกด้วยดินจอมปลวกซึ่งทำให้ดินเกาะกับไข่ได้ดี คลุกแกลบเผา ปัจจุบันมีการผลิตไข่เค็มในเชิงธุรกิจเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้เกิดธุรกิจอื่น ๆ ตามมา เช่น การเลี้ยงเป็ด การขายดินจอมปลวก และแกลบเผา เป็นต้น จากการศึกษาลักษณะคุณภาพ ของไข่เค็มไชยาจากการผลิตด้วยวิธีดองน้ำเกลือร้อยละ 20 พอกด้วยดินจอมปลวกแดงและพอกด้วยดินจอมปลวกดำ พบว่า คุณลักษณะด้านน้ำหนัก ปริมาณเกลือ พีเอช ความสูงของไข่แดง ไม่แตกต่างกัน ด้านสีมีความแตกต่างกัน (p<0.05)ไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ไข่เค็มจากกรรมวิธีการผลิตทั้ง 3 วิธีมีการยอมรับด้าน กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความร่วนไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ด้านสี รสเค็มและความชอบรวมมีความแตกต่างกัน (p<0.05) การศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เค็ม โดยแบ่งเป็น 3 ชุดการทดลอง ได้แก่ ไข่เค็มพอกดินแดง ไข่เค็มสมุนไพรใบเตยและไข่เค็มสมุนไพรไอโอดีน มีการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกัน (p>0.05)

AttachmentSize
บทความไข่เค็มไชยา.pdf181.54 KB