การพัฒนาไอศกรีมดัดแปลงไขมันต่ำ

Titleการพัฒนาไอศกรีมดัดแปลงไขมันต่ำ
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2548
ชื่อผู้วิจัย :อาจารย์อุราภรณ์ เรืองวัชริ, อาจารย์ไพโรจน์ บุญมณี
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฏร์ธานี
Typeบทคัดย่อ
คำค้น :คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทคัดย่อ :

การผลิตไอศกรีมดัดแปลงไขมันต่ำ โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการทดแทนไขมันนมด้วยไขมันกะทิ 5 ชุดการทดลอง ได้แก่ ไขมันนม :ไขมันกะทิ ในอัตราส่วน 100 : 0 60:40 40 : 60 20 :80 และ 0 : 100 ตามลำดับ พบว่าไขมันนม :ไขมันกะทิ ในอัตราส่วน 20 :80 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม มีลักษณะไอศกรีมที่ดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
การศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัว ทั้งหมด 6 ชุดการทดลอง ได้แก่ แป้งข้าวโพดปริมาณร้อยละ0.2 แป้งข้าวโพดปริมาณร้อยละ 0.4 คาราจีแนนปริมาณร้อยละ 0.01 คาราจีแนนปริมาณร้อยละ 0.02 CMC ปริมาณร้อยละ 0.2 และCMC ปริมาณร้อยละ0.4 ทดสอบลักษณะทางกายภาพ พบว่า CMC ปริมาณร้อยละ 0.4 ของส่วนผสมทั้งหมด มีความหนืดสูง อัตราการขึ้นฟูสูงสุด มีการหลอมละลายช้าที่สุด ทดสอบทางเคมี ปริมาณของแข็งทั้งหมด พบว่าทุกชุดการทดลองมีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 35.6 - 40.3 และการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Ideal Ratio profile จากผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 15 คน พบว่าชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวมีผลต่อความเรียบเนียน การหลอมละลาย และสี (p<0.05) ชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวไม่มีผลต่อคะแนนด้านกลิ่นกะทิและความมัน (p>0.05) ชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมคือ CMCในปริมาณร้อยละ 0.4 เนื่องจากมีความหนืดสูง อัตราการขึ้นฟูสูง อัตราการหลอมละลายต่ำ และเป็นที่ยอมรับใกล้เคียงกับคุณลักษณะ ที่ต้องการของผู้บริโภค
การศึกษาชนิดและปริมาณของสารทดแทนไขมันได้ทั้งสิ้น 4 ชุดการทดลอง ได้แก่ แป้งบุกปริมาณร้อยละ 5 แป้งบุกปริมาณร้อยละ 10 โปรตีนถั่วเหลืองปริมาณร้อยละ 3 และ โปรตีนถั่วเหลือง ปริมาณร้อยละ 6 ทดสอบลักษณะทางกายภาพ ด้านความหนืดพบว่า ชุดการทดลองที่ใช้แป้งบุกในปริมาณร้อยละ 10 มีความหนืดสูงที่สุด อัตราการขึ้นฟู พบว่าชุดการทดลองที่ใช้แป้งบุกในปริมาณร้อยละ 5 จะให้อัตราการขึ้นฟูสูงที่สุด อัตราการหลอมละลาย พบว่าชุดการทดลองที่ใช้แป้งบุกในปริมาณร้อยละ 10 หลอมละลายช้าที่สุด การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Hedonic scale at 9-point จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 15 คน เมื่อนำผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสมาวิเคราะห์ผลทางสถิติพบว่า ด้านความเรียบเนียน ความมัน การหลอมละลาย ความหวาน ไม่มีความแตกต่างกัน(p>0.05) ด้านกลิ่น และความชอบรวมมีความแตกต่างกัน(p<0.05) แป้งบุกในปริมาณร้อยละ 10 มีการยอมรับสูงที่สุด
จากการแสดงองค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีมดัดแปลงไขมันต่ำ พบว่ามีโปรตีน ร้อยละ 2.74 ไขมันร้อยละ6.28 เยื่อใยร้อยละ 0.29 ไม่พบเถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 20.43

AttachmentSize
บทคัดย่อ 1.pdf58.38 KB