ศึกษาการใช้สมุนไพรยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไข่ต้ม

Titleศึกษาการใช้สมุนไพรยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไข่ต้ม
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2553
ชื่อผู้วิจัย :ชลินดา อริยเดช, ดร.
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฎร์ธานี
Typeบทความวิจัย
คำค้น :คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ยืดอายุ, สมุนไพร, ไข่ต้ม
บทคัดย่อ :

การทดลองใช้สมุนไพรเสริมในไข่ไก่ต้ม เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไข่ต้ม โดยการคัดเลือกสมุนไพรที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสามารถควบคุมเชื้อสาเหตุการเสียสภาพของไข่ จำนวน 3 ชนิด ที่หาง่ายในท้องถิ่น คือ เปลือกมังคุด ว่านนางคำ และขมิ้นชัน การทดสอบในขั้นตอนการคัดเลือกชนิดของสมุนไพร พบว่า ไข่ต้มที่เก็บรักษาในชุดควบคุม สมุนไพรขมิ้นชัน และสมุนไพรว่านนางคำ เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ความแน่นเนื้อเริ่มลดลง หลังจากเก็บตัวอย่าง 10 วัน ยกเว้นสมุนไพรเปลือกมังคุด จึงคัดเลือกสมุนไพรเปลือกมังคุด เพื่อใช้ในการศึกษาระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษาไข่ต้ม ทดสอบที่ระดับความเข้มข้น (กรัมต่อมิลลิลิตร)ร้อยละ 0.5, 1 และ 2 ผลความเข้มข้นที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษาไข่ต้ม คือ ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาไข่ต้มได้นานถึง 30 วัน ส่วนสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาไข่ต้มสมุนไพร คือ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
การประเมินความพึงพอใจของไข่ต้มสมุนไพรเปลือกมังคุดในรูปผลิตภัณฑ์ทางอาหาร และนำไปทดสอบกับผู้ทดสอบชิมจำนวนอย่างน้อย 15 คน การประเมินการยอมรับด้านต่างๆของไข่ต้มสมุนไพรเปลือกมังคุด เมื่อเทียบกับชุดควบคุม พบว่าผู้ประเมินมีความพอใจความแน่นเนื้อของไข่ขาวในชุดควบคุมมากกว่า ส่วนไข่แดงไม่พบความแตกต่าง ด้านลักษณะภายนอกและด้านกลิ่นแปลกปลอมของไข่ขาว กลุ่มผู้ทดลองมีความพอใจชุดทดลองสมุนไพรเปลือกมังคุดมากกว่า แต่ในไข่แดงกลับตรงข้าม การยอมรับของการใช้สมุนไพร ผู้ทดสอบให้การยอมรับไข่ขาวมากกว่าไข่แดง โดยเฉพาะชุดทดลองที่ใส่สมุนไพร ส่วนในไข่แดงไม่แตกต่างกัน ค่าความแปรปรวนของผู้ประเมินมีไม่มากและพบในไข่ขาวมากกว่าในไข่แดง จากการทดลอง พบว่า ผู้ทดสอบมีความพึงพอใจในไข่ต้มสมุนไพรกับไข่ต้มทั่วไปใกล้เคียงกันและอยู่ในเกณฑ์ระดับดี การยอมรับของผู้ทดสอบที่มีต่อไข่ขาวและไข่แดงพบว่า เกณฑ์การยอมรับโดยรวมอยู่ในระดับดี ทั้งไข่ต้มชุดควบคุมและชุดทดลอง
ดังนั้นสมุนไพรเปลือกมังคุดมีคุณสมบัติในการใช้ยืดอายุการเก็บรักษาไข่ไก่ต้มและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไข่ต้ม โดยช่วงเวลาที่ยืดอายุได้ดี คือ 20 วัน ที่ระดับความเข้มข้น 0.5% โดยเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น 4 องศาเซลเซียส นอกจากการสามารถยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังมีการประเมินด้านความพึงพอใจในรูปของผลิตภัณฑ์ พบว่าค่าเฉลี่ยไม่มีความแตกต่างกันสามารถใช้ไข่ต้มเสริมสมุนไพรในการบริโภคได้แบบปกติ

AttachmentSize
บทความไข่ต้ม.pdf240.91 KB