การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร

Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2553
ชื่อผู้วิจัย :อาจารย์อุราภรณ์ เรืองวัชริ, อาจารย์จุฑามาศ กระจ่างศรี, อาจารย์บุญเรียม ตั่นเล่ง, อาจารย์อัจฉรา บุญเรือง
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฏร์ธานี
Typeบทความงานวิจัย
คำค้น :คณะวิทยาการจัดการ
บทคัดย่อ :

จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตภัณฑ์ ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพรและปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร พบว่าชนิดของแป้งที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นเนื้อ คือแป้งมัน ชนิดและปริมาณสารช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นเนื้อที่เหมาะสม คือ ปริมาณแป้งมัน ร้อยละ 3.42 และปริมาณแอคคอร์ด ร้อยละ 0.2 จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่นคาว ความแน่นเนื้อ ความนุ่มเนื้อ รสชาติ และความชอบรวมของลูกชิ้นเนื้อจากผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 20 คน พบว่า กลิ่นคาว ความนุ่มเนื้อ ด้านรสชาติและความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกัน (p < 0.05 ) ด้านสี และความแน่นเนื้อ มีความแตกต่างกัน (p > 0.05 ) การทดสอบทางด้านจุลินทรีย์ของลูกชิ้นเนื้อไม่พบ Salmonella / 25 กรัม ไม่พบ S. aureus / 0.1กรัม พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 58 โคโลนี /กรัม
ศึกษาการเสริมสมุนไพรในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเนื้อ 4 ชุดได้แก่ พริกไทยดำ พริกไทยขาว พริกไทยดำผสม
กระเทียม และตะไคร้ ปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักเนื้อวัว (w/w) พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่นคาว ความแน่นเนื้อ ความนุ่มเนื้อ รสชาติ และความชอบรวม ของลูกชิ้นเนื้อ จากผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 20 คน พบว่า ความแน่นเนื้อ ความนุ่มเนื้อ และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างกัน (p < 0.05 ) ด้านสี กลิ่นคาว และด้านรสชาติ มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) การทดสอบทางด้านจุลินทรีย์ของลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร ระยะการเก็บรักษา 15 วัน พบว่า จุลินทรีย์รวม 3.3103 / กรัม MPN E.coli น้อยกว่า 3 / กรัม ไม่พบ Samonellae/ 25 กรัม S.aureus /0.1กรัม และC.perfringens /0.01กรัม
จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพรจากผู้บริโภคทั่วไปในจังหวัดสุราษฎร์ธานี จำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร คุณลักษณะทางด้านสีที่ระดับคะแนน 7.25 ชอบปานกลาง ถึงชอบมาก (7-8) กลิ่นคาว 7.10 ที่ระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8) ความแน่นเนื้อ 7.30 ที่ระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8)ความนุ่มเนื้อ 7.06 ที่ระดับคะแนนชอบปานกลางถึงชอบมาก (7-8)รสชาติ 6.48 ที่ระดับคะแนนชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6-7) และความชอบรวม 6.74 ที่ระดับคะแนนชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6-7)
การเผยแพร่ความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีโดยการจัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร พบว่าผู้เข้าร่วมการอบรมส่วนใหญ่นำความรู้ที่ได้ไปใช้ในการประกอบอาหารทานเองมากที่สุด รองลงมาคือใช้ในการประกอบอาชีพและสามารถนำไปถ่ายทอดให้กลุ่มแม่บ้านหรือเพื่อนบ้านได้

AttachmentSize
บทความลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร.pdf208.11 KB