การเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบด้วยก้างปลาป่น

Titleการเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบด้วยก้างปลาป่น
Publication TypeReport
ปีที่เผยแพร่ :2553
ชื่อผู้วิจัย :อาจารย์พิชญณา เจือมณี
Institutionมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
จังหวัด :สุราษฏร์ธานี
Typeบทความงานวิจัย
คำค้น :ก้างปลาป่น แคลเซียม ขนมอบกรอบ น้ำปลา เศษเหลือทิ้ง, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทคัดย่อ :

การศึกษาการใช้ประโยชน์ก้างปลาป่นที่เป็นเศษเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตน้ำปลาเพื่อเป็นแหล่งแคลเซียมที่เสริมในผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบ โดยศึกษากระบวนการผลิตก้างปลาป่นด้วยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบ 60 และ 90 นาที พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้งไม่มีผลต่อปริมาณผลิตผล (Yield) และปริมาณความชื้นของก้างปลาป่น (p>0.05) จึงเลือกสภาวะการอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาทีโดยก้างปลาป่นที่ได้มีปริมาณแคลเซียมและปริมาณเกลือ ร้อยละ 21.9 และ 14.99 ตามลำดับ และศึกษาปริมาณก้างปลาป่นที่เสริมลงไปในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งพบว่าการเสริมก้างปลาป่นในปริมาณมากขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบมีความหนาแน่นสูงขึ้นแต่กลับทำให้ปริมาณความชื้นและความแข็งลดลง (p<0.05) ขณะที่ไม่มีผลต่อปริมาณเกลือและคะแนนความชอบในด้านต่างๆ (p>0.05) ยกเว้นด้านสี ซึ่งพบว่าผลิตภัณฑ์ที่เสริมก้างปลาป่นในปริมาณร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบด้านสีสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อนำไปศึกษาการยอมรับเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมซึ่งไม่เสริมก้างปลาป่น พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรมีปริมาณความชื้น ปริมาณเกลือและคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบเสริมแคลเซียมด้วยก้างปลาป่นมีปริมาณแคลเซียมร้อยละ 13.9 ขณะที่ปริมาณแคลเซียมของสูตรควบคุม (ไม่เสริมก้างปลาป่น) มีแคลเซียมร้อยละ 0.04

AttachmentSize
บทความการเสริมแคลเซียมในขนมปังกรอบ.pdf172.61 KB